Kaffe, vad är det egentligen?
Kaffe är et BÄR
När kaffet exporteras till T.ex Sverige & Norge, är det
gröna bönor (som kallas råkaffe).
Dessa är hårda, små, och nästan luktfri.
Många faktorer avgör hållbarhet av grönt kaffe,
men den bör kunna lagras i nogra månader vid sval
rumstemperatur och med jämn luftfuktighet.
HUR ROSTAS KAFFE?
I ledande kaffehus,t.ex Solberg & Hansen,
används trummel-brännare av stål.
Värme tilföres kaffebönorna av en gas eller oljalåga som värmer upp
både den roterande trummeln och luften som dras genom trummeln.
Det är särskilt värmluften som gir bönerne jämn rostning.
Rostaremästaren ska vara säker på att kaffe får rätt mängd värme i olika stadier av
rostningen, och att varje kaffe får den rostnigngsgrad som er önskad.
VARJE KAFFE ÄR UNIK
Inom special-kaffeindustrin har man oerhört stor respekt för at varje kaffe är unik.
När kaffet rostas manuellt tillvaratas detta bäst.
Dessutom har Solberg & Hansen utvecklat en softvare
(Logga system baserat på temperatur inne i kaffe), vilket ger
rostaren even bättre kontroll över bränningen.
En viktig del av arbetet för en kafferostare
är att smaka på kaffen.
För å stadigt kunna optimalisera rostningen,
båda med rostningsgrad & rostnings förlöp.
Det finns flera sätt att nå målet
och det är kemiska processer som styr
smaken på den färdiga rostade kaffe.
ROSTA KEMI
Kaffe rostas normalt i 9-14 minuter och espresso
oftast upp till 16-17 minuter.
Dom första 7-8 minuter i rostningen förlorar bönerna sin fuktighet.
Det är när kaffet nått en viss temperatur dom kemiska reaktionerna börjar.
Dessa reaktioner är komplexa, väl över 1000 aromaer och doft föreningar
finns i rostat kaffe.
Detta gör kaffe till en mer komplex produkt än T.ex; vin eller choklad.
Det förekommer bruningsreaktioner, degradering av protein & sockerkedjer,
omdanning av aminosyrer, karamellisering av sockerarter,bildning
och nedbrytning av syra och kryssreaktioner mellan alla dessa.
Koffein och lipider(fettstofferna) är dock mera stabila stoffer,
och inneholdet av dessa er ungefär som i råkaffet.
Kaffet torkar ur, och cellstrukturen sprikker upp,
vilket gör at bönerne dubblas i volym och bliver porösa.
(vilket gör at den lar sig kvärna)
Kaffet har också förlorat omkring 12-15% av sin vikt,
det mesta av detta är vatten.
Rostat kaffe är färskvara,
och bör skyddas mot syra, ljus och värme.
Rostning
Varje kaffe kan smaka väldigt olikt beroende på
hur det rostas, och bryggs.
Rosta-stil kan variera från land till land.
Det är viktigt att ha råkaffe av god kvalité.
I tillägg krävs det medvetenhet omkring rostningsprocessen
och vilka smakar man önskar at ta fram.
Hoppas du har lärt noe nytt idag, eller åtminstone blivit sugen på en riktig god kopp kaffe...♥
Inspiration Solberg & Hansen kaffehus.
Kommentarer
Trackback
